食用蕈類

食用蕈類；

一、說明食用蕈類的構造；

菇類營養來源靠菌絲深入土中，於菇木中以寄生方式生長，以腐生方式繁植菌絲體，菌絲體在不良環境下形成子實體，用孢子繁殖。菇體上的傘狀部分稱為菌傘，中間的柄部為菌柄，菌傘下摺片為菌摺，菌柄下部袋狀物為腳苞。

二、說明太空包的製作原則及過程；

發酵完全、養分充足、通氣性良好、無雜菌。

香菇木屑以塑膠包製作，木耳木屑、杏苞菇亦以塑膠包製作。

三、菌種如何培養及保育?

保有可繼代，分為培養保有法、液態保有法、懸液保有法。

栽培前，須先經過原種栽培檢定正常，製作菌種用培養基裝瓶或太空包培養後，置於高壓殺菌釜90分鐘，再接種培養成栽培菌種。

芽菜類

芽菜類；

一、試述一般栽培芽菜之步驟；

浸種，將秤好重量的種子倒入掏籃清洗後以清水浸種，當有70%~80%的種子已吸水膨脹，種皮剛開始裂開時，即可撈出，用清水沖洗。

催芽，菠菜、萵苣、芥菜、茴香等在浸種後放置冰箱內催芽，使生育較整齊。

播種，將吸水種子鋪於容器中，加覆蓋物，使容器保持黑暗。

澆水，夏季每3~4小時，冬季每6~8小時澆水一次，採用淋灑，均勻澆透，達到容器中排出水溫與未澆入的水溫一致為止，澆水仍予覆蓋，以防止光線進入及保溫、保溼。

綠化，豌豆芽，蘿蔔嬰及小麥草需綠化1~2天，之後即可採收。

果菜類

果菜類；

一、試述番茄、番椒、茄子有哪些類型；

番茄依生長習性分為停心型與非停心型，依用途分為鮮食用與加工用，前者多為非停心型，後者多為停心型，依果實大小分為大果型、中間形、小果型，台灣的品種有夏作的大果種、小果種，秋冬作亦有大果種及小果種。

番椒由果實是否有辣味分成甜椒與辣椒兩大類。

茄子一般分為圓茄、長茄、矮茄三種類型，圓茄類植株高大、果實大、肉質緻密。矮茄類植株矮、果實小、肉質鬆散。

二、試述瓜果類蔬菜嫁接的目的與應用；

防治土壤並性病害即淹水。

西瓜蔓割病，扁蒲為根砧。

絲瓜凋萎病，美菱為根砧。

瓜凋萎病，絲瓜、扁蒲為根砧。

番茄不耐淹水，茄子為根砧。

三、如何判斷西瓜的成熟度?

果實外觀呈現品種特有光澤與色彩，結果節位之卷鬚末端莖變褐色，拍打果身，有彈性與沉濁的回聲，未熟果聲音密實清脆，未熟果為樸樸啞聲，判斷果質成熟。

四、試述根瘤菌對豆類栽培的意義?

根瘤菌可幫助豆類固氮，但通常早期固氮量不足以供其生長，可影響產向，故需注意施氮肥。

花菜類

花菜類；

一、說明花椰菜與青花菜食用部位的異同點?

青花菜的食用部位已是一由個個小花苞群聚而成的花蕾，花椰菜的花球為短肉厚質之密生花梗及其尚未分化的花苞。

青花菜當花蕾切去，還會發生二次花蕾，花椰菜則否。

二、說明金針花的利用、繁殖與採收方式；

利用；

原供觀賞，稱之金針花，後兼藥用，明朝開始作蔬菜食用，亦可加工成乾製品，形狀似針，而以色澤、型態、用途取名。

繁殖；

分株繁殖為最常使用的栽培方法。

在春秋二季，開花後的老株，發芽5~6公分的老株挖起，每葉剪去三分之二，只留三分之一，然後分割成許多單株，幼嫩芽體需帶有成熟粗壯之芽體一起分割。以單行或雙行栽植，行株距(50~60)X30公分，每穴栽入三株苗，植株四周土壤壓實，充份澆水，即可成活。

採收方式；

開花前一天的花蕾，在清晨採收，品質最佳。

鱗莖類

鱗莖類；

一、洋蔥有哪三種栽培方法?

洋蔥有三種繁殖法，即育苗移植、種子直播、子球栽培法，台灣多用育苗栽培，美國多用直接播種，而在生長期較短的地方用子球栽培。

二、試述大蒜的生長週期及利用部位；

生產蒜頭需五個月，青蒜生長期三個月大，蒜食用部位有蒜頭(鱗莖)、青蒜(葉假莖)、蒜苔(莖盤頂端抽生之花莖)也可進行蒜黃栽培。

三、試述大蒜鱗莖與洋蔥鱗莖的差異；

洋蔥；葉身筒狀中空，表面葉由前一葉的葉鞘中伸出，隨發生順序，後發生的葉越來越大，到生長期在一定的日長下，累積的養分輸送到葉鞘基部，形成肉質鱗片而結球。

大蒜；葉扁平狹長成V字型，葉身沒有儲藏功能，只有無葉身的蒜瓣才有才儲有養分。莖短縮成盤狀，其上著生葉鞘與鱗芽。

四、說明韭菜為何可連續採收?

葉鞘基部是葉的新生組織，當葉片先端已停止生長時，葉鞘仍繼續延伸生長，每收割一次，不久又可長出新韭葉。

葉菜類

葉菜類；

一、葉菜類蔬菜，可以宿根栽培者有哪幾種?可以無性栽培者有哪幾種?

宿根栽培作物有葉用甘藷、韭菜、芥藍菜、某些萵苣、同蒿、空心菜、羅勒、落葵。

無性繁殖作物有葉用甘藷、空心菜、落葵。

二、試述結球白菜的特色及栽培重點?

結球葉菜類種類雖然不多，但都是重要蔬菜，單位面積產量高。

結球葉菜生育期較長，需要較長時間才能採收。

結球所要求的氣候條件較為嚴格，一般栽培均安排植株生育期中之結球階段在最適合的溫度範圍，溫度由高到低，日夜溫差加大，有助於養分的累積，促成葉球的肥大。

三、說明十字花科葉菜類的重要性並蟲害及防治?

細菌性病害有黑腐病、軟腐病，皆需注意排水，苗立枯病，注意苗床衛生。

真菌病害有露菌病，注意保溫、防寒、避免過溼。

根菜類

根菜類；

一、說明根菜類的食用部位之構成；

根菜類指食用其肉質根或肥大塊根的蔬菜。

以肥大的肉質根為食用器官的根菜類蔬菜，包刮蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、蕪菁、大頭菜、瑞典蕪菁、辣根、波羅門蔘、根芹菜、根甜菜等，這些都是一株產生一個肥大的直根，甘薯及豆薯其實用部位為肥大的塊根，一株不限產生的塊根。

二、根據食用部位及方式、葉形，說明蘿蔔的葉型；

依食用部位及方式分為四類，即櫻桃蘿蔔(食用其小型肉質根)、中國蘿蔔(食用其肉質根)、葉用蘿蔔(蘿蔔葉可做青菜、飼料)、鼠尾蘿蔔(食用其莢果)，另外東亞地區培育幼芽成蘿蔔嬰食用。

依葉型分板葉及裂葉兩種，前者耐熱耐旱，後者耐寒、葉數較多。

板葉種包括杙仔群、冬瓜白群、矸仔群。

裂葉種包括梅花群、美濃早生群、梅花矸、梅花杙、青皮群。

三、蘿蔔與胡蘿蔔用直播，不採用育苗移植，為什麼?

採用直播，因為食用部分為其肉質根，若採育苗繁殖，移植時跟容易受傷，使肉質根分岔、變形。

四、蘿蔔與胡蘿蔔食用部位的異同點有哪些?

皆食用其根部。

蘿蔔食用部位即為其肉質根，包括其胚軸及根部上端。

胡蘿蔔根的橫切面為木質部，顏色較淺，胡蘿蔔素含量較少，木質部以外是韌皮部，也是根的主要部位，顏色較深，胡蘿蔔素含量較高。

五、說明蓮之類型及利用方式?

蓮依採收部位而有不同品種，分為子蓮、藕蓮、觀賞花蓮，

子蓮根莖細長、分枝多、藕小。

藕蓮所產生之根莖肥大，冬天採藕製粉。

花蓮供觀賞用，根莖細長、蓮蓬小、極少結蓮子，但其花色多變、美觀大方。

六、胡蘿蔔、馬鈴薯、茭白如何儲藏?

胡蘿蔔一般在發芽後100~120天，即可採收，採收以手握葉梗直接自土中拔起，同時去葉，新鮮出售者留葉梗約8公分，冷藏外銷者不留葉梗。

馬鈴薯以攝氏2~4度、90%~95% RH(相對溼度)，並於黑暗中儲藏，若條件充足，可存放半年以上。

茭白；迅速以攝氏4度愈冷20分鐘後，撈起並滴乾水分，再置於塑膠袋，置於攝氏5度冷藏庫，可儲藏21天。